เรียบเรียงโดย : นางสาวยุวเรศ วุทธีรพล นักภาษาโบราณชำนาญการพิเศษ กลุ่มหนังสือตัวเขียนและจารึก
"แกงตับเหล็ก" ถ่ายถอดเนื้อหาโดยนางสาวยุวเรศ วุทธีรพล นักภาษาโบราณชำนาญการพิเศษ กลุ่มหนังสือตัวเขียนและจารึก เนื้อหามีดังนี้
หนังสือสมุดไทยเกี่ยวกับตำราอาหาร ที่มีการบันทึกไว้นั้นมีหลายเล่มทั้งบันทึกอาหารคาว ขนมหวาน ผลไม้และเครื่องปรุงต่าง ๆ ซึ่งจัดอยู่ในหมวดตำราเบ็ดเตล็ด แต่พบหนังสือสมุดไทยเล่มหนึ่งได้มีรายการอาหารแทรกไว้ในเรื่องตำราเงินต่าง ๆ หมวดตำราเบ็ดเตล็ด เลขที่ ๑๖๔ ซึ่งมีเนื้อหาเกี่ยวกับเงินเหรียญกษาปณ์แบบต่าง ๆ โดยรายการอาหารที่เขียนแทรกไว้นั้นมีรูปแบบการเขียนที่แปลกไปจากเล่มอื่น ๆ โดยมีบทคาถาภาษาบาลีในตอนต้นข้อความแล้วจึงบอกส่วนประกอบของวัตถุดิบและเครื่องปรุง จากนั้นอธิบายวิธีการปรุงตามลำดับ นับว่าเป็นรูปแบบที่น่าสนใจและควรต้องบันทึกไว้ว่าคนไทยมีวิธีการเขียนตำราอาหารที่สร้างสรรค์เพียงใด
จากที่ได้นำเสนอ “แกงปลาไหล” ไปแล้วในสัปดาห์ก่อน วันนี้จึงขอนำเสนออาหารรายการสุดท้ายที่ได้บันทึกไว้ในหนังสือสมุดไทย หมวดตำราเบ็ดเตล็ด เลขที่ ๑๖๔ คือ “แกงตับเหล็ก” ดังนี้ “๏ รตนตฺตยํ วนฺทิตฺวา ภาสิสฺสามิ ยถารหํ วราหยกนสูปํ สูทานํ สุขโพธิยา” คาถาภาษาบาลีบทนี้แปลความได้ว่า “ข้าพเจ้ากราบไหว้แล้วซึ่งพระรัตนตรัย จักกล่าวซึ่งแกงตับหมู ตามความรู้แจ้งแห่งความสุขของพ่อครัวทั้งหลาย ตามสมควร ฯ”
จากนั้นจึงเริ่มอธิบายเครื่องปรุงและวิธีการปรุง ดังนี้ “สิทธิการิยะ ผิว่าจะแกงตับเหล็ก เอาตับอ่อนสุกร ๑ ไข่ดันสุกร ๑ เนื้อสันหลังสุกร ๑ ๓ สิ่ง ล้างน้ำเกลือให้หมดมลทิน หั่นเป็นชิ้น หยุดไว้ก่อน
จึงเอาภาชนะตั้งไฟขึ้น แล้วจึงเอาเปลวสุกร ๑ มันสุกร ๑ ทั้ง ๒ สิ่งนี้ เจียวให้เป็นน้ำมัน เอากระเทียมศีรษะ ๑ หอมศีรษะ ๑ ปอกให้หมดเปลือก หั่นขวางกลีบ เจียวน้ำมันลงให้กรอบเกรียมแล้ว ตักขึ้นเสียสิ้น จึงเอาน้ำร้อนเทลงในภาชนะนั้น เคี่ยวให้เดือดอีกพลุ่งหนึ่งแล้วจึงเอาของสามสิ่งซึ่งหั่นไว้ แต่ก่อน มีตับอ่อนสุกร เป็นต้น เทลงในภาชนะนั้น เคี่ยวให้เดือดอีกพลุ่งหนึ่งแล้วจึงเอาน้ำเคยเหยาะลงพอสมควร แล้วเอาน้ำส้มสายชูเหยาะลง แล้วเอาพริกไทย น้ำตาลกรวด ป่นให้ละเอียดเทลง แล้วเอากระเทียมปอกเปลือกหั่นตามกลีบเทลง เคี่ยวให้เดือดอีกพลุ่งหนึ่งจึงเอาหอม ผักชี โรยลง จึงปลงภาชนะลง ตักลงชาม ควรแล๚ะ๛”
จบวิธีแกงตับเหล็กแต่เพียงเท่านี้ สำหรับ “ตับเหล็ก”นั้น หมายถึง ตับอ่อนหรือม้ามของหมู เรามักจะเคยได้ยินจาก “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ ว่า “ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม เจือน้ำส้มโรยพริกไทย โอชาจะหาไหน ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง” “แกงตับเหล็ก” ตำรับนี้จึงเป็นการปรุงอาหารโบราณจากตับอ่อนของหมูที่มีการบันทึกไว้ในหนังสือสมุดไทยอีกหนึ่งรายการ
ผู้เรียบเรียงขอกราบขอบพระคุณพระศรีวชิรวาที (ป.ธ.๙) ผู้ช่วยเจ้าอาวาสวัดบวรนิเวศวิหาร ให้ความอนุเคราะห์แปลคาถาภาษาบาลี
บรรณานุกรม
ตำราเงินต่างๆ. หอสมุดแห่งชาติ. หนังสือสมุดไทยดำ. อักษรไทย. ภาษาไทย. เส้นดินสอ. ม.ป.ป. เลขที่ ๑๖๔. หมวดตำราเบ็ดเตล็ด.