เรียบเรียงโดย : นางสาวยุวเรศ วุทธีรพล นักภาษาโบราณชำนาญการพิเศษ กลุ่มหนังสือตัวเขียนและจารึก
ขนมไทยเป็นขนมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตน มีขั้นตอนที่ต้องใช้ทักษะความประณีตตลอดจนการฝึกฝนจนชำนาญ และมีการถ่ายทอดเทคนิควิธีจากแม่สู่ลูก จากครูสู่ศิษย์เป็นลำดับ ส่วนประกอบหลักของขนมไทย คือ แป้งที่ทำจากข้าว น้ำตาล และมะพร้าว ส่วนผสมอื่นๆ นอกจากนี้อาจเป็นผลผลิตทางการเกษตรที่มีตามฤดูกาล สีที่ใช้ในการทำขนมก็เป็นสีธรรมชาติจากดอก ผล ใบ และแก่น เป็นต้น ส่วนการใช้ไข่เป็นวัตถุดิบมักเป็นขนมที่ดัดแปลงมาจากขนมฝรั่ง
ขนมไทยแม้จะใช้วัตถุดิบเหมือนกันแต่สามารถปรับเปลี่ยนวิธีทำเพื่อให้ขนมแตกต่างกันไป เช่น ต้ม นึ่ง กวน ปิ้งหรือย่าง โอกาสนี้ขอนำขนมไทยต่างๆ ที่ได้บันทึกไว้หนังสือสมุดไทยมาเรียบเรียงให้ได้อ่านบ้าง เรื่องตำราทำขนมหวาน เป็นหนังสือสมุดไทยดำ หมวดตำราเบ็ดเตล็ด เลขที่ 66 เนื้อหาได้บอกส่วนผสมของขนมและวิธีทำพอสังเขปไว้
สำหรับ “ขนมชั้น” เป็นขนมที่นิยมกันว่าเป็นขนมมงคล เดิมนั้นจะหยอดขนมให้ได้ 9 ชั้น เพราะถือว่าเลข 9 เป็นเลขที่สื่อถึงความเจริญก้าวหน้า ลักษณะของขนมที่ซ้อนชั้นขึ้นไปก็สื่อถึงตำแหน่งชั้นยศในหน้าที่การงานที่สูงขึ้น เมื่อนำไปเป็นของกำนัลให้ใครถือว่าเป็นการอวยพรต่อผู้รับนั่นเอง
สูตรส่วนผสมของ “ขนมชั้น” นั้นคงเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วของแม่ครัวขนมหวาน และก็คงมีมากมายหลายสูตรตามแต่จะเรียนมาจากคุณครูท่านใดเช่นเดียวกับในปัจจุบัน ผู้บันทึกจึงเจาะจงอธิบายไว้เฉพาะขั้นตอนการทำชั้นของขนมให้เป็นลายประแจจีน ดังนี้
“ถ้าจะทำขนมชั้น ลายประแจจีน ท่านให้เอาไม้ไผ่เหลายาวเท่ากะถาด หนาเขนดูให้เท่าชั้นขนม ให้โตสักนิ้ว 1 (ถึง) 2 นิ้ว โตโตไว้ดี เหลาไว้สัก 20 - 30 อัน แล้วเหลาไม้ให้ย่อมกว่านั้นสักหน่อยหนึ่ง ให้หนาเท่าชั้นขนมอีกสัก 30 - 40 อัน แล้วเอาถาดตั้งขึ้นบนกระทะ แล้วจึงเทชั้นแดง แล้วเทขาว แล้วเทแดง จึงเอาไม้ที่เหล่าอันใหญ่วางในถาด ให้ห่างกันสักนิ้วกึ่ง วางให้เสมอเท่าๆ กัน วางไม้แล้วเทขาว แล้วเอาไม้เล็กวางขนาบสองข้างไม้ใหญ่ที่วางก่อน แล้วเทแดง แล้วถอนไม้ขนาบเสีย เอาไม้ใหญ่วางที่หว่างกลาง แล้วเทขาวแล้วถอนไม้ใหญ่เดิมเสีย เอาไม้เล็กวางขนาบข้างไม้ใหญ่ที่วางทีหลังแล้วเทแดง แล้วถอนไม้ขนาดเสีย เทขาวแล้วถอนไม้ใหญ่เสียทีแดง แล้วเทขาว แล้วเทแดงจบเท่านี้ (มีภาพเขียนสี) ลายดีแท้ๆ กินหวานอร่อยเหาะ”
หากสามารถนึ่งขนมชั้นออกมาให้เป็น “ลายประแจจีน” ดังภาพเขียนสีที่ปรากฏอยู่ในหนังสือสมุดไทยแล้วคงสวยงามแปลกตาไม่น้อย และยังเป็นการเน้นย้ำความเป็นมงคลของขนมชั้นยิ่งขึ้นไปอีก เพราะ “ลายประแจจีน” ก็เป็นสัญลักษณ์ของความเป็นสิริมงคลตามความเชื่อของคนจีนเช่นกัน
บรรณานุกรม
ตำราทำขนมหวาน. หอสมุดแห่งชาติ. หนังสือสมุดไทยดำ. อักษรไทย. ภาษาไทย. เส้นรงค์ (ดินสอ, สีน้ำยา). ม.ป.ป. เลขที่ 66. หมวดตำราเบ็ดเตล็ด.
วรพล อิทธิคเณศร. ขนมไทย ใกล้วัง. พิมพ์ครั้งที่ 2. ปทุมธานี : ธอมัส ฟู้ดอินเทลลิเจ้นท์, 2565.