ขนมปังหวานไส้กล้วยหอมและขนมปังจืด
เรียบเรียงโดย : นางสาวยุวเรศ วุทธีรพล นักภาษาโบราณชำนาญการพิเศษ กลุ่มหนังสือตัวเขียนและจารึก
ขนมไทยเป็นขนมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตน มีขั้นตอนที่ต้องใช้ทักษะความประณีตตลอดจนการฝึกฝนจนชำนาญ และมีการถ่ายทอดเทคนิควิธีจากแม่สู่ลูก จากครูสู่ศิษย์เป็นลำดับ ส่วนประกอบหลักของขนมไทย คือ แป้งที่ทำจากข้าว น้ำตาล และมะพร้าว ส่วนผสมอื่นๆ นอกจากนี้อาจเป็นผลผลิตทางการเกษตรที่มีตามฤดูกาล สีที่ใช้ในการทำขนมก็เป็นสีธรรมชาติจากดอก ผล ใบ และแก่น เป็นต้น ส่วนการใช้ไข่เป็นวัตถุดิบมักเป็นขนมที่ดัดแปลงมาจากขนมฝรั่ง
นอกจากขนมไทยที่ได้เคยนำเสนอมาแล้ว สัปดาห์นี้ขอนำขนมฝรั่งในหนังสือสมุดไทยดำ หมวดตำราเบ็ดเตล็ด เลขที่ 66 เรื่องตำราทำขนมหวาน มาเรียบเรียงให้ได้อ่านบ้าง คือ การทำขนมปังและการทำยีสต์มีเนื้อหา ดังนี้
“๏ ทำเชื้อฝรั่ง แป้งสาลี 1 น้ำมะนาวหน่อยหนึ่ง น้ำตาลทรายหน่อยหนึ่ง เกลือหน่อย 1 ละลายกับน้ำดูเหลวพอจับมือ เอาทิ้งค้างคืนหนึ่งจะขึ้น นี้เชื้อขนมปังหวาน”
“๏ ถ้าจะทำให้นวดแป้งกับเชื้อ กับน้ำตาล ไข่แดง ไข่ขาว น้ำมันเนย ไม่มีเนยเอาน้ำมันหมู เอากล้วยหอมกับน้ำตาลทรายกวนทำไส้ ของเหล่านั้นก็คะเนดูพอสมควร นวดแล้วทิ้งรอไว้ให้มันขึ้นสักครู่หนึ่งแล้วปั้นเป็นรูปต่างๆ ตามแต่วิชา เอาใส่จานอะไรแบนๆ แผ่แป้งลงที่ก้นจาน แล้วเอาไส้ใส่ แล้วเอาแป้งปั้นห่อเสียให้มิด แล้วเอาแป้งปั้นคลึงเป็นเส้นยาวๆ พาดไปพาดมาบนหน้าขนมให้เป็นลาย แล้วผิงไฟล่างไฟบน สุกแล้วกินหวานอร่อยเหาะ นี่ปังหวาน”
“๏ ทีนี้จะพรรณนาว่าด้วยขนมปังจืด ให้เอาแป้งสาลีมานวดกับไข่ไก่ทั้งแดงทั้งขาว น้ำมันเนย ถ้าไม่มีเอาน้ำมันหมู นวดกันไป ดีแล้วปั้นเป็นรูปจิ้งจก ตุ๊กแก อะไรก็ตามใจ ผิงไฟล่างไฟบน คอยดูมันจะไม่เสีย กินจืดอร่อยไม่มีอะไรจะสู้ฯ”
สำหรับ “ขนมปังหวาน ขนมปังจืด” แม่ครัวคนไทยน่าจะได้ฝึกหัดทำขนมปังสำหรับตั้งสำรับเมื่อเจ้านายในวังมีการรับรองแขกอย่างทำเนียมยุโรป ดังที่เฟรดเดอริค อาร์เธอร์ นีล กล่าวถึงบรรยากาศในพระราชวังของพระเจ้าน้องยาเธอ เจ้าฟ้ากรมขุนอิศเรศรังสรรค์ ว่า “...ตกค่ำที่พระราชวังของพระองค์จะมีแสงสว่างไสว มีการดื่มน้ำชา ขนมปังและเนย แบบอังกฤษ...” หรือการเลี้ยงรับรองแขกชาติตะวันตกในบ้านเรือนขุนนางกรมท่า เหมือนที่เซอร์จอห์น เบาริ่ง กล่าวว่า “... ในระหว่างการติดต่อของพวกเรากับบรรดาผู้มีอำนาจสูงนั้น พวกเขาประสงค์ที่จะรับรองพวกเราตามแบบแผนของชาวยุโรป...มีสิ่งของมากมาย คือ จาน แก้ว ไวน์ ซุป ปลา เนื้อย่างและต้ม ออร์เดิร์ฟ พร้อมกับขนมอบ เยลลี่ ฯลฯ...” ตำราทำขนมหวานเล่มนี้ จึงเป็นการบันทึกความรู้เรื่องการทำขนมไว้ในรูปแบบเอกสารโบราณ ทั้งขนมอย่างไทยและขนมอย่างฝรั่งของคนทำครัวขนมหวานนั่นเอง
บรรณานุกรม
ตำราทำขนมหวาน. หอสมุดแห่งชาติ. หนังสือสมุดไทยดำ. อักษรไทย. ภาษาไทย. เส้นรงค์ (ดินสอ, สีน้ำยา). ม.ป.ป. เลขที่ 66. หมวดตำราเบ็ดเตล็ด.
กรมศิลปากร. ชีวิตความเป็นอยู่ในกรุงสยามในทัศนะของชาวต่างประเทศ ระหว่าง พ.ศ.2383-2384. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : กรมศิลปากร, 2564.
ชาญวิทย์ เกษตรศิริและกัณฐิกา ศรีอุดม บรรณาธิการ. ราชอาณาจักรเเละราษฎรสยาม เล่ม 1. กรุงเทพฯ: จัดพิมพ์โดย มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย, 2550.