แกงแตงกวา ผัดเครื่องใน ผัดรากบัวเมืองจีน
เรียบเรียงโดย : นางสาวยุวเรศ วุทธีรพล นักภาษาโบราณชำนาญการพิเศษ กลุ่มหนังสือตัวเขียนและจารึก
"แกงแตงกวา ผัดเครื่องใน ผัดรากบัวเมืองจีน" ถ่ายถอดเนื้อหาโดยนางสาวยุวเรศ วุทธีรพล นักภาษาโบราณชำนาญการพิเศษ กลุ่มหนังสือตัวเขียนและจารึก เนื้อหามีดังนี้
หนังสือสมุดไทยที่มีการบันทึกเกี่ยวกับตำราอาหารไว้นั้นมีหลายเล่มทั้งบันทึกอาหารคาว ขนมหวาน ผลไม้และเครื่องปรุงต่างๆ ซึ่งจัดอยู่ในหมวดตำราเบ็ดเตล็ด หนังสือสมุดไทยเรื่องตำราทำขนมหวาน เลขที่ ๖๖ นั้น ตอนต้นมีเนื้อหาเกี่ยวกับการทำขนมต่างๆ ได้แก่ ขนมถ้วย ขนมชั้น ขนมทองโปร่ง ขนมแป้งร่ำ ขนมโกพนัส ขนมปังหวานและขนมปังจืด ดังที่ได้นำเสนอมาแล้ว พบว่าในส่วนท้ายของหนังสือสมุดไทยเล่มนี้ มีตำราอาหารที่เป็นของคาวเขียนไว้ด้วย จึงได้เรียบเรียงมานำเสนอ ดังนี้
“๏ แตงกวาตัดสองท่อน คว้านเอาเม็ดออกเสีย เอาหมูสับกับพริกไทยกับกระเทียมยัดในลูกแตงกวา แล้วเอาเนื้อกุ้ง หมู หั่น เคี่ยวกะทิพอจางๆ เอาตะไคร้ทุบ ตัดเป็นท่อนใส่หน่อยหนึ่ง เอาขมิ้นผงใส่หน่อยหนึ่ง แล้วใส่เกลือ เมื่อสุกแล้วหยิบตะไคร้ออกเสีย แล้วเอาหอมแห้งซอยใส่ ฯ”
“ผัดเครื่องในเป็ดไก่ เอาขิง เห็ดหูหนู ต้นหอม น้ำปลาญี่ปุ่นกับเต้าเจี้ยว น้ำตาลหน่อยหนึ่งใส่ลง เมื่อจะตักขึ้นเอาแป้งมันละลายน้ำพอจางๆ น้ำตาลหน่อยหนึ่งกับน้ำส้มสายชูใส่ลง ตักผักชีโรย ฯ”
“ผัดรากบัวเมืองจีน ตั้งกระทะขึ้น เอาเนื้อหมูกับมันหมูกับเนื้อกุ้งใส่ลงผัดด้วยกัน แล้วเอารากบัวเมืองจีนหั่นใส่ลง แล้วเอาน้ำปลากับเกลือกับน้ำตาลใส่ลง แล้วเอาน้ำใส่แต่น้อย ต้มพอสุก ยกลง ฯ เดิม เอามันหมูใส่ก่อน พอน้ำมันออกเอากุ้งกับเนื้อหมูใส่ผัด แล้วเอามะเขือเทศห่ามๆ งอมๆ อย่าเอา เอาหั่นใส่ลง แล้วเอาน้ำตาล เต้าเจี้ยว น้ำปลาแล้วเอาน้ำท่าใส่หน่อยหนึ่ง ดูพอสุก ยกลง ฯ”
มีข้อสังเกตว่า “ผัดเครื่องใน” นั้น เจาะจงใช้ “น้ำปลาญี่ปุ่น” เป็นเครื่องปรุงรสด้วย ซึ่งเราเคยได้อ่านมาจาก บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ ว่า “ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ” นับเป็นเครื่องปรุงที่อยู่คู่กับครัวไทยมายาวนาน ส่วน “ผัดรากบัวเมืองจีน” แม่ครัวมีการจำแนกที่มาวัตถุดิบที่ใช้ รากบัวของจีนมีขนาดใหญ่กว่ารากบัวของไทยเมื่อนำมาประกอบอาหารรสสัมผัสอาจจะถูกปากปากมากกว่าก็เป็นได้ อย่างไรก็ตามทั้งอาหารทั้งสามรายการนี้สำหรับผู้ที่ถนัดการครัวก็น่าทดลองทำตามสูตรได้ไม่ยากเลย
บรรณานุกรม
ตำราทำขนมหวาน. หอสมุดแห่งชาติ. หนังสือสมุดไทยดำ. อักษรไทย. ภาษาไทย. เส้นรงค์ (ดินสอ, สีน้ำยา). ม.ป.ป. เลขที่ ๖๖. หมวดตำราเบ็ดเตล็ด.